Recette vin d'orange : de la variété à la chimie

Orange provençale

J'ai fait la semaine dernière mon vin d'orange annuel et pour une foi je n'ai pas eut à chercher loin pour retrouver la recette, puisqu'elle est sur ce blog. Alors que je préparais la macération des zests je me suis remoré mes cours de chimie.

Si vous faites une recherche sur le net sur les recettes de vin d'orange, vous en trouverez des quantités. Il y en a presque autant que de gens qui en font. C'est d'ailleurs un des intérêt du vin d'orange, c'est quant vous allez chez un ami qui en fait, c'est forcément une autre boisson que vous buvez. Il y a quatre raisons majeures qui font la différence entre deux verres de vin d'orange :

  1. Les oranges, selon qu'elles sont amères, douces, d'ici ou d'ailleurs, sanguines ou pas, jeunes ou vielles...
  2. Les ingrédients en plus ou en moins, comme la vanille, la cannelle, la cardamome, le citron, le jus d'orange ou la quantité d'alcool ou de sucre ajouté...
  3. Le vin utilisé. En général on prend du rosé premier prix, mais chacun fait comme il veut, certain le font même avec du rouge.
  4. La macération.

C'est sur ce dernier point que je voudrais revenir. Dans ma recette, je place tous les ingrédients à macérer dans 2 litres d'alcool et 5 litres de vin rosé. Dans une extraction, le principe consiste à mettre le produit mélangé (les zests) dans un solvant (ici le mélange alcool/eau, puisque le vin contient 85% d'eau). Les molécules aromatiques qui nous intéressent vont aller ou rester là où elles sont le plus solubles. Si l'on place les zests dans de l'eau pure, on n'extraira que les molécules solubles dans l'eau. Si on ne met que de l'alcool[1], que celles solubles dans l'alcool. En mélangeant les 2 produits, celles qui ont une solubilité intermédiaire[2]. Il y a donc des recettes qui consistent à placer les zests dans de l'alcool à 95% pendant quelques jours, et d'ensuite procéder au mélange des autres ingrédients. Inversement, certaines recettes mettent la totalité des ingrédients dès le début.

Quelle est la différence entre ces 2 approches extrêmes ? En fonction du degrés alcoolique de la macération, ce ne sont pas les mêmes molécules qui sont extraites des zests et surtout pas dans les même proportions. Toutes les molécules extraites, n'ont pas forcément un goût anodin dans le mélange final, même si elles sont présentes à l'état de trace[3]. En jouant sur le degrés alcoolique de la macération, on extraira donc des molécules différentes qui influeront plus ou moins sur le goût final du vin d'orange.

Voilà, vous allez pouvoir faire vos mélanges de recettes pour créer la votre en toute connaissance de cause.

Notes

[1] Techniquement l'alcool pur n'existe qu'en laboratoire, puisque l'alcool contient toujours un peu d'eau, d'où sont nom d'alcool à 95°.

[2] Cette assertion est chimiquement fausse, mais plus claire me semble-t-il. Que les puristes m'excusent.

[3] Pour ceux que ça amuse, une liste raccourcie des composés présents dans l'huile essentielle d'orange (extraction des zests).

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Commentaires

1. Le samedi 10 mai 2008, 21:34 par AS

Moi aussi j'ai ma recette de vin d'orange, un concours l'année prochaine ?? les éléctions pour le meilleur vin d'orange ? cela changera des luttes fraticides.

2. Le mercredi 14 mai 2008, 22:54 par fb

Demain soir, on boit un coup ou on goute des molécules ?

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